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肉成品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也即是说所有这个词的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有这个词肉的成品，不因加工工艺不同而异，均称为肉成品，包括：腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、珍摄肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
01、肉成品分类按杀菌温度分1 高温肉成品：指加热介质温度每每为115-120℃，加热居品中心温度大于115℃时恒定安妥温度的肉成品；其已达到营业无菌情状，可在常温环境下恒久保存（常温保存6个月足下）。
优点：杀菌透彻，保质期长。
污点：高温灭菌后养分物资、口感风采、光芒情状均有较大影响。
代表居品：铁质罐头、铝箔包装肉成品等。
2 低温肉成品：指取舍巴氏杀菌的肉成品，中心温度达到68~72℃时可保抓30分钟足下。
优点：最猛过程保留居品风采物资及养分物资，口感精良；肉类卵白变性为止，养分物资运用率高。
污点：杀菌温度低，不行都备杀死细菌孢子；原辅料条件高；储运时需保抓低温，增大了资本。
按历史渊源分1.考中肉成品：包括腌腊成品、酱卤成品、熏烧烤成品、干成品、其他肉成品等五大类。
2.西法肉成品：指由海据说入的工艺加工出产的肉成品，主要包括培根、腊肠成品和火腿成品三大类。
02、肉成品行业发展近况肉类当作东谈主饮食结构中的进击构成部分，跟着经济发展，东谈主民生流水平的不休提高已上升为寰宇最大的破钞品之一；我国肉成品破钞呈现出逐年高潮态势，肉成品行业也已造成锻练的产业范畴，2022年肉成品需求量1743.1万吨，同比增长2.47％，肉成品产量1789万吨，同比增长2.81％。证据国度统计局数据流露，我国肉成品中猪肉成品商场份额占比最大高达到60％，这主要受到我国住户破钞民俗和肉类出产情况影响；比年来跟着东谈主民健康坚强的增强，禽类和牛肉成品破钞占比有所擢升，禽类居品破钞为26%，牛肉类居品破钞为10%。在各样肉成品中，无骨凤爪、猪肉脯和即食鸡胸肉，分辨达到80%、62.5%和57.9%；冷吃兔、火腿、牛排和肉松等居品也有一定的商场份额。
2.1肉成品破钞东谈主群及选购依据性别互异：肉成品破钞的主力军为女性占比65%。这可能与女性的购物民俗和对家庭生涯的经管关系。
年纪散播：30-40岁的东谈主群是主要的购买肉成品的破钞群体，占比37%，其次是40-50岁的破钞群体，占比26%，20-30岁年青破钞群体，占比24%。这标明中、老年东谈主群是肉成品破钞的主力，悠闲肉成品年青东谈主破钞居多。
破钞类型：鲜肉占肉类破钞51%，火腿成品占比16%、酱卤肉成品占比13%，干成品（肉脯、肉松类）占比11%，腌腊肉成品占比9%。
选购依据：安全性是破钞者关键顾问点，占比33%;其次是价钱，占比26%；居品品牌和口味口感占比调换，同为17%；对肉类养分价值的顾问最低，仅为7%；从数据上看，国东谈主对肉成品养分价值的顾问度相对较低，肉成品行业仍有较大发展空间；
03、肉成品各品种添加剂使用情况从食物添加剂种类及限量添加剂等多个维度对肉成品进行说明。添加剂证据食物中的用量主要分两种，一类是按需添加，一类是限量添加。无尽量添加剂居品含量较高的有儿童肉泥、肉松、牛肉干；含有1-5种限量添加剂的居品占比47.9%，含有6-10种限量添加剂的居品占比19.6%。无尽量添加剂的居品占比拟高的肉成品有3类，分辨是儿童肉泥（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含1-5种限量添加剂居品占比拟高的肉成品有6类，分辨是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食鸡胸肉（73.7%）、鸭脖（71.4%）、猪肉脯（62.5%）；含6-10种限量添加剂居品占比拟高的肉成品有2类，分辨是火腿（75%）、泡椒凤爪（68.4%）。
加工过程越高加入的限量添加剂的种类越多。火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂（山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠）、护色剂（亚硝酸钠、硝酸钠）、着色剂（蛊惑红、胭脂虫红）、水分保抓剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、抗氧化剂（植酸）等，加入的作用主若是为了改善居品光芒、口感，延迟食物保质期。
其中亚硝酸盐不错当作防腐剂、护色剂及增多肉的风采而加入；山梨酸盐当作防腐剂可灵验扼制霉菌的助长。
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04、肉成品钠含量情况钠含量逾越600mg/100g的固体食物属于高钠食物。统计9种热销肉成品的钠含量，仅有即食鸡胸肉低于此按序，钠含量为456mg/100g，其中泡椒feng凤爪含量最高，为1658mg/100g，其次是猪肉脯（1397mg/100g）、鸭脖（1331mg/100g）、无骨凤爪（1269mg/100g）、牛肉干（1258mg/100g）、火腿（1045mg/100g）、冷吃兔（995mg/100g）午餐肉（797mg/100g）。
减少住户食用盐摄入不只单是个东谈主问题，而是行业乃至社会的共同问题。崇尚破钞者健康是食物企业应当奉行的社会包袱，应在立项研发阶段就将减盐当作指标之一，将破钞者健康放在首位，为破钞者提供更多安全健康的食物。
05、肉成品卵白质含量情况证据《GB 28050-2011 预包装食物养分标签通则》律例卵白质含量≥20%NRV/100g的居品可称之为高卵白质或富含卵白质。其中儿童肉泥最低为4.6g/100g，午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪，卵白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之间，即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖、肉松、猪肉脯，其卵白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之间；卵白质含量均值最高的肉成品是牛肉干，为45.5g/100g。
06、肉成品脂肪含量情况脂肪含量最低的居品以即食鸡胸肉及儿童肉泥为代表，分辨为1.2g/100g和2.4g/100g；牛排、牛肉干、鸭脖、无骨凤爪、泡椒凤爪等居品脂肪含量渐渐上升，为4.8-9.4g/100g间，
“大健康”的布景下脂肪含量备受破钞者，尤其是年青破钞者的顾问，即食鸡胸肉这类“高卵白、低脂肪”食物是当下比拟受接待的肉成品品类，”简餐”、“健康”、“减脂”等观念风靡，健身等领路在收罗兴起，厂商精确定位破钞东谈主群及商场需求，推出健身者食用的即食鸡胸肉居品，照旧推出就得回了商场的招供。对细分范畴的尝试和冲破让平平无奇的食材在迥殊赛谈一骑绝尘，为肉成品行业注入了新能源。
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07、回首分析肉成品存在的问题及惩办措施肉成品存在添加剂使用占比大、钠含量过高级凸起问题。越来越多破钞者食物安全坚强提高，对标签清洁的条件也日渐提高。肉成品清洁标签已成为行业趋势，这就条件肉成品出产企业检阅居品加工工艺，转换配料结构，以喜悦现代破钞者需求。取舍居品出产栅栏手艺，提高各门径食物卫生条件，从而确保食物安全性并延迟居品保质期。
高盐高油饮食不利于东谈主体健康，昙花一现将带来一系列健康问题。恒久重盐饮食会引起皮肤老化、高血压、心血管疾病、肝肾疾病、脑中风、呼吸谈炎症、痴肥等多种疾病，还会增多患胃癌和骨质疏松的风险。闲居食用油以植物油和动物油为主，摄入过多会导致痴肥，增多糖尿病、高血压、血脂十分、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。减少盐、油摄入不仅是个东谈主问题，更是食物出产企业应奉行的社会包袱，食物出产企业在研发阶段就应建立这一指标，提高健康坚强，为破钞者提供安全健康的食物。
肉成品健康化、功能化趋势显著健康坚强长远东谈主心的今天，各样具备健康功能的食物销售火热，“加钙”肉肠、“低脂”火腿、“高卵白”鸡胸肉等便利健康的肖似居品百鸟争鸣，在年青一代的宅经济的鼓励之下发扬拉风。由此可见健康、养分、功能性肉成品已成为现在及往时破钞者的主流追求。
精确定位破钞群体已成为新的增长点新兴肉成品企业的崛起百鸟争鸣，主打健康、即食肉成品的袋鼠先生、鲨鱼菲特、光协力量等品牌在各大电商平台销量居高不下。健康、即食当作品牌中枢，以高卵白、低脂肪、低卡为标签，以鸡胸肉为锚点，打造了数十亿的商场。
跟着国度老龄化过程的抓续加深，银发时期行将到来。对此类具备经济实力和高品性生涯需求的群体而言，恰当他们的肉成品偏执品牌并未几，对这一派蓝海商场，应该针对其需求进行有针对的居品开辟。
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