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肉成品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也即是说所有这个词的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有这个词肉的成品，不因加工工艺不同而异，均称为肉成品，包括：腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、珍摄肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

01、肉成品分类按杀菌温度分1 高温肉成品：

指加热介质温度每每为115-120℃，加热居品中心温度大于115℃时恒定安妥温度的肉成品；其已达到营业无菌情状，可在常温环境下恒久保存（常温保存6个月足下）。

优点：杀菌透彻，保质期长。

污点：高温灭菌后养分物资、口感风采、光芒情状均有较大影响。

代表居品：铁质罐头、铝箔包装肉成品等。

2 低温肉成品：

指取舍巴氏杀菌的肉成品，中心温度达到68~72℃时可保抓30分钟足下。

优点：最猛过程保留居品风采物资及养分物资，口感精良；肉类卵白变性为止，养分物资运用率高。

污点：杀菌温度低，不行都备杀死细菌孢子；原辅料条件高；储运时需保抓低温，增大了资本。

按历史渊源分

1.考中肉成品：包括腌腊成品、酱卤成品、熏烧烤成品、干成品、其他肉成品等五大类。

2.西法肉成品：指由海据说入的工艺加工出产的肉成品，主要包括培根、腊肠成品和火腿成品三大类。

02、肉成品行业发展近况

肉类当作东谈主饮食结构中的进击构成部分，跟着经济发展，东谈主民生流水平的不休提高已上升为寰宇最大的破钞品之一；我国肉成品破钞呈现出逐年高潮态势，肉成品行业也已造成锻练的产业范畴，2022年肉成品需求量1743.1万吨，同比增长2.47％，肉成品产量1789万吨，同比增长2.81％。证据国度统计局数据流露，我国肉成品中猪肉成品商场份额占比最大高达到60％，这主要受到我国住户破钞民俗和肉类出产情况影响；比年来跟着东谈主民健康坚强的增强，禽类和牛肉成品破钞占比有所擢升，禽类居品破钞为26%，牛肉类居品破钞为10%。在各样肉成品中，无骨凤爪、猪肉脯和即食鸡胸肉，分辨达到80%、62.5%和57.9%；冷吃兔、火腿、牛排和肉松等居品也有一定的商场份额。

2.1肉成品破钞东谈主群及选购依据

性别互异：肉成品破钞的主力军为女性占比65%。这可能与女性的购物民俗和对家庭生涯的经管关系。

年纪散播：30-40岁的东谈主群是主要的购买肉成品的破钞群体，占比37%，其次是40-50岁的破钞群体，占比26%，20-30岁年青破钞群体，占比24%。这标明中、老年东谈主群是肉成品破钞的主力，悠闲肉成品年青东谈主破钞居多。

破钞类型：鲜肉占肉类破钞51%，火腿成品占比16%、酱卤肉成品占比13%，干成品（肉脯、肉松类）占比11%，腌腊肉成品占比9%。

选购依据：安全性是破钞者关键顾问点，占比33%;其次是价钱，占比26%；居品品牌和口味口感占比调换，同为17%；对肉类养分价值的顾问最低，仅为7%；从数据上看，国东谈主对肉成品养分价值的顾问度相对较低，肉成品行业仍有较大发展空间；

03、肉成品各品种添加剂使用情况

从食物添加剂种类及限量添加剂等多个维度对肉成品进行说明。添加剂证据食物中的用量主要分两种，一类是按需添加，一类是限量添加。无尽量添加剂居品含量较高的有儿童肉泥、肉松、牛肉干；含有1-5种限量添加剂的居品占比47.9%，含有6-10种限量添加剂的居品占比19.6%。无尽量添加剂的居品占比拟高的肉成品有3类，分辨是儿童肉泥（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含1-5种限量添加剂居品占比拟高的肉成品有6类，分辨是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食鸡胸肉（73.7%）、鸭脖（71.4%）、猪肉脯（62.5%）；含6-10种限量添加剂居品占比拟高的肉成品有2类，分辨是火腿（75%）、泡椒凤爪（68.4%）。

加工过程越高加入的限量添加剂的种类越多。火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂（山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠）、护色剂（亚硝酸钠、硝酸钠）、着色剂（蛊惑红、胭脂虫红）、水分保抓剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、抗氧化剂（植酸）等，加入的作用主若是为了改善居品光芒、口感，延迟食物保质期。

其中亚硝酸盐不错当作防腐剂、护色剂及增多肉的风采而加入；山梨酸盐当作防腐剂可灵验扼制霉菌的助长。

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04、肉成品钠含量情况

钠含量逾越600mg/100g的固体食物属于高钠食物。统计9种热销肉成品的钠含量，仅有即食鸡胸肉低于此按序，钠含量为456mg/100g，其中泡椒feng凤爪含量最高，为1658mg/100g，其次是猪肉脯（1397mg/100g）、鸭脖（1331mg/100g）、无骨凤爪（1269mg/100g）、牛肉干（1258mg/100g）、火腿（1045mg/100g）、冷吃兔（995mg/100g）午餐肉（797mg/100g）。

减少住户食用盐摄入不只单是个东谈主问题，而是行业乃至社会的共同问题。崇尚破钞者健康是食物企业应当奉行的社会包袱，应在立项研发阶段就将减盐当作指标之一，将破钞者健康放在首位，为破钞者提供更多安全健康的食物。

05、肉成品卵白质含量情况

证据《GB 28050-2011 预包装食物养分标签通则》律例卵白质含量≥20%NRV/100g的居品可称之为高卵白质或富含卵白质。其中儿童肉泥最低为4.6g/100g，午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪，卵白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之间，即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖、肉松、猪肉脯，其卵白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之间；卵白质含量均值最高的肉成品是牛肉干，为45.5g/100g。

06、肉成品脂肪含量情况

脂肪含量最低的居品以即食鸡胸肉及儿童肉泥为代表，分辨为1.2g/100g和2.4g/100g；牛排、牛肉干、鸭脖、无骨凤爪、泡椒凤爪等居品脂肪含量渐渐上升，为4.8-9.4g/100g间，

“大健康”的布景下脂肪含量备受破钞者，尤其是年青破钞者的顾问，即食鸡胸肉这类“高卵白、低脂肪”食物是当下比拟受接待的肉成品品类，”简餐”、“健康”、“减脂”等观念风靡，健身等领路在收罗兴起，厂商精确定位破钞东谈主群及商场需求，推出健身者食用的即食鸡胸肉居品，照旧推出就得回了商场的招供。对细分范畴的尝试和冲破让平平无奇的食材在迥殊赛谈一骑绝尘，为肉成品行业注入了新能源。

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07、回首分析肉成品存在的问题及惩办措施

肉成品存在添加剂使用占比大、钠含量过高级凸起问题。越来越多破钞者食物安全坚强提高，对标签清洁的条件也日渐提高。肉成品清洁标签已成为行业趋势，这就条件肉成品出产企业检阅居品加工工艺，转换配料结构，以喜悦现代破钞者需求。取舍居品出产栅栏手艺，提高各门径食物卫生条件，从而确保食物安全性并延迟居品保质期。

高盐高油饮食不利于东谈主体健康，昙花一现将带来一系列健康问题。恒久重盐饮食会引起皮肤老化、高血压、心血管疾病、肝肾疾病、脑中风、呼吸谈炎症、痴肥等多种疾病，还会增多患胃癌和骨质疏松的风险。闲居食用油以植物油和动物油为主，摄入过多会导致痴肥，增多糖尿病、高血压、血脂十分、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。减少盐、油摄入不仅是个东谈主问题，更是食物出产企业应奉行的社会包袱，食物出产企业在研发阶段就应建立这一指标，提高健康坚强，为破钞者提供安全健康的食物。

肉成品健康化、功能化趋势显著

健康坚强长远东谈主心的今天，各样具备健康功能的食物销售火热，“加钙”肉肠、“低脂”火腿、“高卵白”鸡胸肉等便利健康的肖似居品百鸟争鸣，在年青一代的宅经济的鼓励之下发扬拉风。由此可见健康、养分、功能性肉成品已成为现在及往时破钞者的主流追求。

精确定位破钞群体已成为新的增长点

新兴肉成品企业的崛起百鸟争鸣，主打健康、即食肉成品的袋鼠先生、鲨鱼菲特、光协力量等品牌在各大电商平台销量居高不下。健康、即食当作品牌中枢，以高卵白、低脂肪、低卡为标签，以鸡胸肉为锚点，打造了数十亿的商场。

跟着国度老龄化过程的抓续加深，银发时期行将到来。对此类具备经济实力和高品性生涯需求的群体而言，恰当他们的肉成品偏执品牌并未几，对这一派蓝海商场，应该针对其需求进行有针对的居品开辟。

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